Por que alguns odores são percebidos como nauseantes e outros como agradáveis?

Cheiro de café, tabaco, esgoto, gases de escape…esses cheiros diariamente Eles estão por toda parte ao nosso redor. Eles podem ser percebidos como agradável ou nauseante, de acordo com os critérios de cada pessoa.

Dependendo do nosso idadenosso gêneronosso sensibilidadenosso cultura ou mesmo nossas experiências pessoais, nossos percepções olfativas Eles podem variar e evoluir ao longo do tempo… um mesmo cheiro pode ser verbalizado por vários adjetivos evocativos muito diferentes dependendo do sentido do olfato.

Para entender melhor essa parte da subjetividade, Atmo Normandia (associação responsável pelo controlo da qualidade do ar na região, em França) organiza o “minuto internacional dos odores” no dia 10 de junho. Exatamente, às 10h06, todos são convidados a colocar o nariz para fora e então perceber o primeiro cheiro que notarem em um quadro de Bristol. Descrições dos quatro cantos da França e até do mundo inteiro serão coletadas e analisadas. Suficiente para ilustrar a subjetividade de nossas percepções e diferenças linguísticas na forma como os cheiros são descritos.

Uma experiência única que alimentará nossa pesquisa. Desde 2018, nossa equipe em Universidade Le Havre Normandia tem trabalhado com a comunidade urbana de Le Havre Seine Métropole, Atmo Normandie e IMT Nord Europe para compreender e remediar os incômodos odores no meio ambiente.

É óbvio que os receptores olfativos localizados na nossa cavidade nasal eles não distinguem entre moléculas químicas “boas”, por um lado, e “ruins”, por outro. Tudo acontece ao nível do nosso cérebroe mais particularmente no amígdala (que avaliará a valência emocional positiva ou negativa dos estímulos sensoriais) e o hipocampo (envolvido na memória e nas memórias). As diferenças genéticas, que não serão discutidas aqui, também podem influenciar a sensibilidade individual aos odores.

Outros razões, mais culturais, Eles também podem explicar por que um cheiro é percebido como “ruim”:

• Educação: o cheiro das fezes e da urina é universalmente aprendido como “ruim” desde tenra idade, enquanto o cheiro das flores é ensinado como um cheiro “bom”.
• O reflexo ancestral O que nos foi transmitido é uma maior sensibilidade a odores que podem representar perigo e ser “maus” para a saúde humana (alimentos estragados, bolores, agentes patogénicos, etc.).
• Desconforto fisiológico: certos odores podem estar associados a desconforto físico que aumenta com a intensidade e/ou concentração ou natureza irritante da molécula química. É o caso, por exemplo, do ácido acético, que dá cheiro ao vinagre, irritante em altas concentrações.
• Familiaridade: um odor comum geralmente será percebido de forma mais positiva do que um odor desconhecido. Por exemplo, o ácido isovalérico pode ser percebido positivamente por um fã de queijo de cabra, do qual faz parte, ao mesmo tempo que também é encontrado no cheiro do suor dos pés, e é “um odor universalmente reconhecido como desagradável em todo o mundo”. .
• Por último, Não devemos descurar o contexto, que desempenha um papel muito importante na nossa apreciação positiva ou negativa dos cheiros, por exemplo dependendo da hora do dia. O cheiro de fritura, por exemplo, é desagradável se você perceber de manhã cedo ao sair da cama, mas torna-se apetitoso às 11h59, quando a fome começa a se fazer sentir.

O cheiro “ruim”, quando se torna chato, é então considerado um incômodo. Existem diferentes dimensões relacionadas a esse desconforto:

Com que frequência o cheiro aparece ao longo de um dia ou ano,

O duraçãopersistência ou natureza fugaz do odor,

O localização do cheiro, as áreas geográficas afetadas,

O intensidadeem relação à concentração do cheiro e ao caráter hedônico, que acabamos de explicar.

A subjetividade das percepções na apreciação dos odores é um obstáculo às pesquisas sobre a análise dos incômodos olfativos. Isto não é apenas um problema para o seu compreensão adequada, mas também para reduzir desconfortos ou antecipá-los. Portanto, o uso de painéis de avaliadores humanos É essencial complementar as abordagens instrumentais.

Assim como o enólogoso especialistas em incômodos de odores [en determinados países] eles recebem treinamento. Podem ser investigadores académicos, residentes locais, funcionários da indústria ou mesmo agentes das autoridades locais. Eles trabalham discretamente para tornar o ar ao nosso redor menos odoroso diariamente, reportando-se às autoridades administrativas ou diretamente aos fabricantes suspeitos. Até são organizadas competições, como a organizada em abril passado pela Atmo Normandie, para premiar estes “narizes de ouro”.

Para descrever objetivamente odores, Em nossa pesquisa usamos o método de Linguagem dos Narizes (LdN), desenvolvido pela Atmo Normandie em colaboração com o nosso laboratório, que permite representar graficamente o espaço odorífero definido pelas moléculas de referência, organizado em torno de sete “núcleos” com características odoríferas marcadas.

Uma primeira fase de investigação já permitiu, graças a este repositório, caracterizar mais de 40 moléculas de odor – alguns nunca descritos antes – que podem ser emitidos na zona portuária industrial de Le Havre.

Mas os cheiros, sejam eles “mau ou bom”, Raramente são o resultado de uma única molécula isolada. Geralmente, é um mistura complexa em estado gasoso e geralmente está presente no ar em concentração mínima. Nessa mistura ocorrem interações entre moléculas que podem causar fenômenos de mascaramento ou sinergia, que levam respectivamente a uma redução ou amplificação da nossa percepção de odores.

Nessas condições de difícil reprodução, e para nos aproximarmos de cenários reais de incômodo, também nos interessamos por misturas de substâncias que reproduzimos e avaliamos em escala laboratorial.

Desta forma pudemos demonstrar, por exemplo, que o dissulfeto de metila (cheiro sulfuroso de cebola) infelizmente mascarou o odor frutado muito mais agradável da ciclopentanona. Na verdade, estas duas moléculas voláteis podem ser emitidas simultaneamente para a atmosfera através de certos processos industriais, certamente em doses muito baixas, mas o seu limiar de percepção muito baixo pode causar poluição por odores.

Os odores nauseabundos no nosso ambiente são muitas vezes consequência de atividade humana, com vocação industrial claro, mas também com vocação ambiental. Para citar apenas alguns: estações de tratamento de águas residuais, compostagem de resíduos verdes, recuperação de resíduos e coprodutos, unidades de metanação, etc.

*Geraldine Savary, professora-pesquisadora em análise sensorial na área de aromas, perfumes e cosméticos, Universidade de Le Havre Normandia. Charbel Hawko é doutor em Química pela Universidade Le Havre Normandy. Esta nota também foi assinada por Nicolás Hucher, professor-pesquisador em química analítica e ambiental, Le Havre Normandy University. O artigo completo foi publicado originalmente em A conversa